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牛油火锅底料配方制作

阅读次数: 2020-10-10 10:56
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  一、老油的配方及炒制

  1、香料配方(100斤油为例)

  丁香50克,香茅草25克,排草25克,八角400克,桂皮150克,荜拨50克,灵草50克,草果150克,甘草50克,香果50克,白扣250克,陈皮50克,香菜籽50克,香叶75克,山奈75克,香沙仁250克,小茴香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。

  2、炒制(50斤油配比为例)

  香料2斤,加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨,火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破,牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),花椒1斤、麻椒0.8斤用开水氽一下,干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤)可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水,水开后倒入干辣椒煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。

  3、炒制步骤

  锅内加牛油、色拉油炼到150度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在100-105度左右炒制2小时左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入不锈钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

  注意事项:开始油温一定要烧到150度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。

  二、底料制作

  香料1.25斤(加白酒和70度温水泡涨),火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,新一代干辣椒3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生姜切小丁1斤,大葱1.5斤,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)80克。

  步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右,加入糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏继续炒制散开,直到失去水分5%-8%,温度在100-105度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置24小时。(做法同老油)

  最后说一下食品添加剂的事情

  只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

  重庆彦瑾火锅底料厂是一家利用现代生物工程技术,生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品的现代化企业。我们拥有完善的生产、安全、管理政策,全程自动化炒料,确保了底料的稳定及卫生安全,并汇集了大批高素质专业研发技术人才,并同上百家大型餐饮企业有着紧密联系和广泛合作。

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